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杏仁豆腐则属于高档“小资化”冷食。真正的杏仁豆腐，是挑选饱满的杏仁充分浸泡后搓去外皮，用磨磨成细浆、过细罗后制成的。现在要吃传统杏仁豆腐要费心找找。

老北京的夏令食品大致可分三个档次：凉粉、扒糕属于大众食品，酸梅汤属于中档，而杏仁豆腐则属于高档“小资化”冷食了。有钱人可能会去喝酸梅汤、吃扒糕，而反过来的情况却极少见。老北京人有个不成文的讲究，吃凉粉可以随意在街头小摊儿站着吃，没人笑话，如同喝豆汁，不讲身份差别。而吃得起真正杏仁豆腐的人，却一定要在冷食店吹着电扇，坐在座位上吃，这代表身份。否则会被讥笑为“穷人美”，绝丢不起那人。所以也没有在街头卖杏仁豆腐的摊车。

咱们就看看杏仁豆腐到底有什么了不起。

做杏仁豆腐的讲究

磨杏仁浆

做真正的杏仁豆腐，首先要挑选杏仁原料。按照宫廷传统做法，采用饱满的甜杏仁（俗称“大扁儿”）与苦杏仁（较小，较圆）对半的比例，这样做出的成品味道浓郁，口感好。（因苦杏仁有毒，目前已不再使用，改为酌加杏仁香精）。将杏仁充分浸泡后搓去外皮，用磨磨成粗浆。然后将粗浆再次回磨，磨成细浆。过细罗，滤除杂质备用。

熬糖水

过去说是冰糖水，其实也就是白糖水。把白糖放入锅内加少量水熬化，停火后放入糖桂花。晾凉，入冰箱冰镇。

定豆腐

坐锅放水，加入琼脂（又称洋粉、冻粉），加热化开后停火。冷却后过滤，除去杂质异物。再上火加热，倒入杏仁浆，略见开即停火，以免杏仁香味过度挥发，影响成品质量。

将预先备好的小碟、中碟分别码放在案板上，用手勺舀出杏仁琼脂浆，分别倒入碟内。浆液在碟中心厚度不超过1厘米，外围直径根据准备盛放成品杏仁豆腐的碗而定，略小于碗口即可。晾凉后用纸盖好，放入冰箱冷却成凝冻儿。整个过程不要接触铁器，包括锅、勺。否则易有铁锈味。

买杏仁豆腐的讲究

买杏仁儿豆腐主要看切法。杏仁豆腐平时都是按照半成品分别存放，有顾客需要才临时切配，取出定好凝冻儿的小碟，用小刀沿圆周边缘将凝冻从小碟剥离，然后成45度角从边缘0.5厘米处入刀，沿直线切至距另一边缘0.5厘米处，将豆腐切开，切记，一定不可将两端切断，这是区分内行与外行的直观标准。

照此办法，平行切数刀，刀距2厘米左右。然后换个角度，与已切刀口成30度再切数刀。此时整个圆形的杏仁豆腐片被切成分割开的“象眼块”，而外缘依旧保持完整。这才是正宗的杏仁豆腐切法。若是切成方块或是切成散开的象眼块儿，在过去就会被人讥笑为“跟师娘学的”（意即外行）。

如今切成长方的、正方的，什么样的都有，还有把豆腐定成一个大厚坨儿然后切成2厘米见方的块，如同麻婆豆腐一般，真是“百花齐放”了！

杏仁豆腐在小碟内切好后，用刀轻轻推入汤碗中，然后用小勺将冰糖水沿碗边慢慢浇入碗内。此时可见豆腐慢慢升起，漂浮在糖水上面。如未能飘起，则用小勺轻轻推一下即可。

杏仁豆腐上面，可以用红色的金糕丁和绿色的青梅丁作为点缀。也可用其他颜色鲜艳的果品，如樱桃、葡萄干等，这样一碗赏心悦目的杏仁豆腐外观才是合格的，才值得顾客坐在椅子上欣赏，杏仁豆腐洁白细腻，香味浓郁，入口爽滑。糖水清凉甘甜，带有桂花香味，实在是盛夏的消暑佳品。

吃杏仁豆腐的讲究

吃杏仁豆腐应当讲究氛围，最好是冷食店，饭馆次之，乱哄哄的地方就免了吧，省得花钱吃不出好儿来。真要渴了、热了，来杯冰镇酸梅汤比杏仁豆腐实惠多了。

杏仁豆腐一定要凉吃，若是为了品味儿，最好不要同时吃别的食品，合不到一块儿。

糖水若是在冷库放置时间过久也会变质，会出现一些黏稠的絮状物。店家会说是冰糖没化开，这是店家在打马虎眼。吃的时候要注意，以免吃坏了肚子。

现在五花八门的杏仁豆腐太多了。主要有以下几种：

用牛奶和杏仁香精代替杏仁浆，颜色白，香味冲，属于假冒；杏仁照用，但用明胶代替琼脂，成本降低的同时，口感也变粗糙，亦真亦假，不好定性；最可笑的是用盒装豆腐切成方块，然后浇上杏仁露，也敢叫杏仁豆腐。望文生义，想当然耳。

如果您不讲究也就算了。要是真想尝地道的老北京杏仁豆腐，您还真得费心地找找。

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